Echte Männer setzen heute beim Grillen vermehrt auf gesunden Genuss. Wichtig ist dabei nicht nur die Wahl der Zutaten, sondern vor allem die richtige Grilltechnik. Hier finden Sie die wichtigsten Fakten und Tipps auf einen Blick.
Warum die Grilltechnik zählt
Beim Duft von gegrilltem Fleisch, Fisch oder Gemüse läuft beinahe jedem das Wasser im Mund zusammen. In regelmäßigen Abständen wird dieser Genuss jedoch von einem viel diskutierten Thema in Frage gestellt: Ist Grillen gesundheitsschädlich? Und wenn ja, warum eigentlich?
Tatsächlich gelangen mit der falschen Technik Giftstoffe wie Benzpyren, das auch beim Rauchen von Zigaretten gebildet wird, aus dem Kohlerauch auf das Grillgut. Die Menge pro Kilogramm Fleisch entspricht dabei in etwa der von 600 Zigaretten. Daneben entstehen beim sehr heißen Grillen heterozyklische Amine (HHA), und bei der Verbrennung von in die Glut tropfendem Fett bildet sich ein Rauch aus polyzyklischen Kohlenwasserstoffen (PAK). All diese Giftstoffe können über die Atemwege oder das Essen in den Körper gelangen und krebserregend sein. Diese Gefahr lässt sich jedoch durch die folgenden fünf technischen Tricks einfach und ohne großen Aufwand einschränken.
1. Geduld statt Grillanzünder
Oberstes Gebot beim Grillen ist Geduld. Denn ist die Kohle gut durchgeglüht, ehe das Fleisch auf den Grill kommt, entsteht weniger gefährlicher Rauch. Anstelle von Brandbeschleunigern und Grillanzündern empfiehlt sich daher, die Kohle zunächst in einem sogenannten Anzündkamin ausreichend lange zu erhitzen.
2. Grillzonen statt Qualm
Oft wird empfohlen, auf einen Gas- oder Elektrogrill umzusteigen, da ohne Kohle kein Rauch und keine Giftstoffe entstehen würden. Das stimmt so nicht. Zwar entsteht so kein Benzpyren, jedoch bilden sich die oben beschriebenen Stoffe HHA und PAK. Daher der Tipp: Bilden sie Grillzonen – das heißt, füllen Sie nur einen Teil des Grills mit der heißen Kohle. So kann das Fleisch direkt darüber angegrillt werden, bis es knusprig ist, und für das Durchgaren seitlich platziert werden, sodass es nicht direkt über der Kohle liegt. Ein Anbrennen kann so vermieden werden (weniger HHA), und es tropft weniger Fett in die Glut (weniger PAK).
3. Grillzange statt Gabel
Schnell mal ohne Zange und stattdessen nur mit der Gabel grillen? Das ist ein Fehler. Denn sticht man das Fleisch mit der Gabel an, tropft verstärkt Fett auf die Kohle, und der giftige Rauch steigt auf. Daher gilt: Immer eine Grillzange benutzen!
4. Grillspieße statt Alufolie
Weit verbreitet sind auch die Verwendung von Alu-Grillschalen sowie die Angewohnheit, kleineres empfindliches Grillgut wie Gemüse und Fisch in Alufolie zu verpacken. Aber Vorsicht: Durch Hitze und Salz lösen sich nervenschädigende Alu-Bestandteile und gehen in das Essen über. Daher Gemüse lieber auf Spieße stecken und kleinere Fleisch- oder Fischstücke in einer Grillzange auflegen.
5. Selbst marinieren
Für einen besseren Geschmack soll oft vormariniertes Fleisch aus dem Supermarkt sorgen. Ein anderer Trend ist, das Fleisch mit Bier abzulöschen. Beides führt jedoch zu vermehrter Rauchbildung. Eine hausgemachte Marinade hingegen liefert nicht nur das bessere und intensivere Geschmackserlebnis, sondern bietet bei der Wahl der richtigen Zutaten zusätzlichen Schutz vor Giftstoffen. Denn es ist wissenschaftlich belegt, dass Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch oder Oregano Antioxidantien enthalten, die die Entstehung von HHA im Grillfleisch um bis zu 87 Prozent reduzieren können. Vermieden werden sollten dagegen ungesättigte Fettsäuren, die in tierischen Fetten oder Maiskeimöl enthalten sind, da sie bei hoher Hitze zu vermehrter Rauchbildung führen.
Quellen
http://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/visite/Tipps-fuer-gesundes-Grillen,visite11796.html
http://www.washingtontimes.com/news/2010/mar/24/study-marinades-help-prevent-cancer/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19241593
http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/antioxidants-fact-sheet
http://www.dkfz.de/de/presse/pressemitteilungen/2009/dkfz_pm_09_21.php
http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/ra_pah.pdf
http://www.bmub.bund.de/themen/gesundheit-chemikalien/gesundheit-und-umwelt/lebensmittelsicherheit/verbraucherschutz/pak/
http://ajcn.nutrition.org/content/89/5/1418.short